La Cuisine Made Maroc
Couscous Et Tajine
Mettre le couscous dans une grand recipient, mettre aussi une cuillère à soupe d'huile, une pincée de sel, un verre d'eau. Mélanger du bout des doigts puis laisser reposer jusqu'à ce que l'eau pénètre les grains de couscous. Préparer un couscoussier en mettant de l'eau à chauffer dès que l'eau devient bouillante, il faut mettre le couscous dans la passoire du couscoussier et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes en couvrant au dessus pour que les grains de couscous gonflent. enlever la passoire du couscoussier et dans l'évier, verser sur le couscous 1 litre d'eau, laisser égoutter pendant 15 minutes.
Ensuite verser le couscous dans le gas'a verser une cuillère à café de sel raze et 2 cuillères à soupe d'huile, mélanger le tout de façon à avoir des grains qui ne collent pas, laisser reposer 20 minutes. Ensuite remettre à cuire à la vapeur quand la vapeur sort à travers les grains de couscous laisser cuire 5 minutes.
Dès que c'est cuit, il faut verser le couscous dans le gas'a et bien aérer les grains de couscous en mélangeant avec les doigts écartés.
Rouler le Couscous
500 grammes de semoule moyenne,
500 grammes de semouline,
1 pincée de sel et de l'eau.
1 grand plat en métal ou bois nommé kasaa ou grand récipient,
1 tamis à gros trous nommé kharredj,
1 tamis à petit trous nommé "Ghorbel",
1 couscoussier.
Il y a plusieurs façons de rouler le couscous, comment nos grands mère et jusqu'a aujourd'hui il y a encore du monde qui utilise seulement cette manière pour faire leur propre couscous chez eux. Mais d'autre trouve que ce n'est pas trop hygiénique vue que les graines seront exposées a la poussière durant le séchage.
Préparation : Tamiser la semoule moyenne dans un grand plat.
De la main gauche asperger la semoule d'eau froide salée et poser la main droite les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule, travailler en décrivant des cercles toujours dans le même sens (il est possible de travailler avec les 2 mains).
Après quelques rotations, saupoudrer d'une poignée de semoule fine (semouline) et rouler encore jusqu'à ce que les grains de couscous commencent à se former.
Recommencer l'opération en ajoutant après plusieurs rotations, de l'eau et de la semouline par alternance jusqu'à ce que les grains de couscous s'agglomèrent en toutes petites boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Couscous
pour 10 personnes
1 kg de semoule à couscous
1kg d'épaule d'agneau|
1 kg de viande de bœuf à braiser
150 g pois chiches
500 g de navets
500 g de carottes
500 g de courgettes
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel ; poivre
Découper la viande de mouton et de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide
Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur.
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter les courgettes et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure
Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Présenter le bouillon à part dans une soupière.
Couscous aux 11 merveilles
Cette recette est une version simplifiée pour tous ceux qui n'ont pas de couscoussier. On peut modifier le nombre ou le choix des légumes selon sa préférence ou la saison.
Si vous préférez simplifier encore les opérations, procéder comme pour un pot-au-feu en faisant cuire le poulet pendant 30 min. et en ajoutant tout simplement les légumes pour un autre 30 min. Par contre la semoule se cuit toujours à la vapeur provenant du bouillon qui le rendra plus goûteux qu'une cuisson à l'eau. Certains lui ajoutent une noix de beurre lors de la dernière étape lorsqu'on détache les grains à la fourchette
1 poulet (dépecé en morceaux)
4 merguez
250 ml de pois chiches
en conserve ou trempés depuis la veille
1 oignon
4 carottes
4 courgettes
½ navet blanc
1 poivron
1 gousse d'ail
1 poireau
125 ml de raisins secs
4 c. à s. d'huile d'olive
1 kilo de couscous
4 c. à s. de beurre
sel, poivre,
cannelle
¼ c. à thé d'harissa (pâte de piment rouge fort)
dans un grand plat, étaler le couscous; mouiller avec 500 ml d'eau additionnée d'une bonne pincée de sel et d'une cuillerée d'huile;
frotter le couscous avec la paume des mains pour bien humidifier les grains;
couvrir et laisser reposer pendant 20 min., le temps que les grains gonflent;
tapisser le fond d'une passoire d'une étamine; verser le couscous dans la passoire en le frottant entre vos paumes et en le laissant tomber pour en détacher les grains et l'aérer;
Préparation
dans une cocotte, faire sauter le poulet et l'oignon avec une touche de sel, poivre et cannelle dans 3 c. d'huile jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés;
recouvrir le poulet d'eau; ajouter les pois chiches; amener l'eau au point d'ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 30 min.;
dans un petit bol, faire tremper les raisins secs dans une louche de bouillon de cuisson du poulet;
couper tous les légumes en petits dés ou morceaux; mettre dans une passoire et laisser cuire environ 15 min. à la vapeur au-dessus du poulet à couvert; retirer et réserver au chaud;
déposer la passoire contenant le couscous sur la cocotte sans que le fond touche à l'eau de cuisson; fermer hermétiquement (utiliser un torchon mouillé si besoin entre la cocotte et le couvert) et laisser cuire à la vapeur 20 min. environ au-dessus du poulet;
pendant la cuisson du couscous, faire griller les merguez sur le gril ou dans la poêle;
Dressage
détacher les grains de couscous à l'aide d'une fourchette; dresser le couscous dans un grand plat chauffé;
déposer les morceaux de poulet et les merguez tout autour, les légumes au centre - ou inversement selon votre sens artistique;
ajouter les raisins gonflés;
délayer un peu d'harissa (la pointe d'un couteau) dans un peu d'eau chaude; apporter sur la table en même temps que le couscous - chaque convive pourra ainsi rehausser son couscous selon son goût mais on peut aussi en délayer un tout petit peu dans le liquide de cuisson et en asperger le plat
verser le jus de cuisson dans un saucier
COUSCOUS AU MIEL ET AUX RAISINS
500 gr de couscous
750 gr de mouton coupé en morceaux (ou de boeuf ou de veau ou de poulet- 100 gr d'oignons émincés
1 petit bouquet de coriandre fraiche
5 cl d'huile d'olive
1 grosse pincée de gingembre (facultatif)
300 gr d'oignons hachés
1 grosse pincée de cannelle
250 gr de raisins secs
5 cuill. à soupe de miel
150 .gr de beurre
sel poivre
Placer la viande dans la marmite du couscoussier avec 1.5 l d'eau froide.
Porter à ébullition et écumer souvent.
Ajouter ensuite le gingembre, l'huile, l'oignon émincé et la coriandre. Saler et oivrer.
Laiiser cuire à petit feu. Travailler la semoule avec 2-3 verres d'eau afin d'humidifier le grain. Placer la semoule dans le couscoussier.
Laisser monter la vapeur.
Dans 80 gr de beurre, faire "compoter" les oignons sans coloration. Ajouter les raisins secs, le miel, la cannelle ainsi qu'une louche de bouillon.
Laisser mijoter à feux très doux.
Quand la semoule est cuite, la placer dans un grand plat et l'égrner en y incorporant le reste de beurre .
Dresser la semoule en douronne. Placer la viande au centre et répartir les raisins par dessus
Couscous royal
1 épaule d'agneau :
1 kg semoule :
500 g pois chiches :
1 potiron :
4 courgettes :
4 carottes :
4 oignons :
3 tomates :
2 navets :
170 g beurre :
6 c. à soupe huile d'olive :
1 c. à café safran :
1 c. à café gingembre en poudre :
1 bouillon-cube :
1 bouquet persil :
1/2 bouquet coriandre :
sel, poivre
La veille, faites tremper dans de l'eau les pois chiches.
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux. Emincez les oignons. Coupez les courgettes en tronçons. Coupez les carottes et les navets en deux.
Epluchez le potiron et coupez-le en gros cubes.
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte et faites dorer les oignons.
Faites dorer les morceaux de viande en plusieurs fois, de façon à obtenir une coloration régulière. Retirez-les de la cocotte. Salez, poivrez. Réservez.
Remettez 2 c. à soupe d'huile dans la cocotte. Ajoutez les courgettes avec une gousse d'ail, un peu de persil, faites revenir quelques minutes et retirez à l'écumoire.
Procédez de même avec les carottes et les navets, ainsi que pour les morceaux de potiron arrosés de la dernière cuillerée d'huile d'olive.
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec le jus rendu, les légumes déjà dorés et les tomates concassées. Saupoudrez de safran et de gingembre.
Versez de l'eau chaude à hauteur, ajoutez la coriandre et le bouillon-cube et laissez cuire 50 min à petite ébullition.
45 min avant la fin de la cuisson, préparez la semoule :
Faites chauffer de l'eau dans la partie inférieure d'un couscoussier. Versez la semoule dans un grand saladier, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis versez 40 à 60 cl d'eau chaude en mélangeant du bout des doigts. Mettez un torchon dans la partie supérieure du couscoussier, versez la semoule dans le torchon et rabattez-le sur la semoule.
Couvrez, placez la partie supérieure du couscoussier sur la partie inférieure. Comptez 20 min de cuisson à partir du moment où l'eau bout, mélangez 2 à 3 fois en cours de cuisson.
15 min avant de servir, rincez, égouttez les pois chiches, ajoutez-les dans la cocotte.
Pour le service, versez la semoule sur un grand plat rond, en détachant bien les grains à la fourchette. Dans un autre plat, mettez viandes et légumes.
Couscous Royal
aux sept légumes
Tunisie
30 ml de beurre
1 kg d'agneau en gros morceaux
1 gros oignon en quartiers
5 ml de coriandre
5 ml de poivre noir
5 ml de safran
5 ml de gingembre
5 ml de Ras el Hanout (épice du maghreb très connue)
3 litres d'eau
5 à 6 tomates blanchies coupées en quartiers
7 à 8 carottes en gros morceaux
1 navet moyen en morceaux
5 à 6 pommes de terre en morceaux
1 boîte de pois chiches
5 à 6 courgettes en gros morceaux
Graines de Couscous
Harissa (piment en purée) Dans une grande marmite, faire fondre le beurre;
ajouter oignons, viande et épices;
laisser brunir la viande;
ajouter l'eau;
amener à ébullition; réduire le feu; ajouter les tomates; laisser mijoter.
Une heure avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter carottes et navet
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter pois chiches et courgettes
Cuire la quantité nécessaire de couscous selon le nombre de personnes en suivant les indications du fabricant
Pour servir, placer les morceaux de viande dans un plat de service au centre de l'assiette; disposer autour les légumes
Placer le bouillon dans 2 bols différents, l'un additionné de Harissa (piment en purée) et l'autre nature
Le Harissa peut être présenté à part sur coupelle.
Couscous Bidaoui
aux 7 légumes
1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou
de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
1 chou pommé (environ 800 g)
1 morceau de pain rassis
1 cuillerée à soupe de jus de citron
4 clous de girofle
1 kg d'oignons
250 g de pois chiches trempés la veille
150 g de beurre
1 pincée de safran
1 cuillerée à café de poivre
sel
6 litre d'eau
1 kg de couscous
250 g de tomates pelées et épépinées
250 g de petits navets épluchés
500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
3 branches de coriandre nouées
2 poivrons piquants ou piments
500 g de courge rouge
250 g de patates douces
100 g d'huile d'olives Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l' eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis.
Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives.
Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous.
Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.
Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.
COUSCOUS RAPIDE
4 filets de poulet
8 merguez ou au choix saucisses paprika, saucisses curry, saucisses d'agneau,...
4 tranches de gigot de mouton
1 boîte de semoule pour couscous
1 bocal de légumes pour couscous (carottes, courgettes, navets, tomates, pois chiches, poivrons)
1 poivron
huile
curry, paprika
sucre
200 gr de raisins secs
bâtonnets pour brochettes
Brochettes
Coupez les filets de poulets en cubes
Coupez le poivron en morceaux
Enfilez en alternant les morceaux de poulet et le poivron sur les bâtonnets
Pour la marinade : mélangez 6 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de curry, 1/2 cuillère à café de sucre
Badigeonnez les brochettes de cette préparation
Laissez mariner au moins 2 heures avant le repas
Raisins
Dans un bol, versez les raisins
Mouillez-les de 2 verres d'eau tiède additionnée de 3 cuillères à soupe de sucre
Laissez gonfler les raisins
Semoule
Dans un plat, mettez 4 verres de semoule ( /- 400 gr)
Faites bouillir 4 verres d'eau additionnés de 4 cuillères à soupe d'huile
Versez l'eau très chaude sur la semoule
Couvrez votre plat d'un linge
Laissez gonfler la semoule 6 à 8 minutes
Couscous
Faites cuire sur un gril ou un barbecue les différentes viandes
Réchauffez les légumes
Réchauffez les raisins secs
Servez à part la viande, la semoule, les légumes, les raisins, afin que chacun compose son assiette selon son goût
Couscous aux merguez
1 grande boite de semoule
1kg de courgettes
1 kg de carottes
3 poivrons rouges
1kg de navets
1 kg de aubergines
1 gde boites de pois chiches
2 ou 3 boites de concentré de tomates
sel, poivre
harissa
merguez (selon le nombre de convives)
mouton
pilons de poulet
1-Couper tous les légumes en morceaux.
2-Mettre tous les légumes dans une grande marmite.
3-Ajouter de l'eau (elle doit arriver juste au dessus des légumes).
4-Faire cuire le tout.
5-A 45 mn de cuisson, y ajouter les merguez, le mouton et les pilons.
6-Laisser tout cuire.
7-Quand la viande est presque cuite, y mettre les 3 boites de concentré de tomates.
8-Pendant que le couscous s'imprègne de la tomate, vous pouver faire bouillir de l'eau salée pour la semoule.
9-Dès que l'eau bout vous la versez sur votre semoule et laissez gonfler.
10-Pour la sauce piquante, il faut mettre de l'harissa dans une saucière et y mettre le bouillon du couscous.
Couscous aux billes
400 g d’épaule d’agneau
- 250 g de semoule pré-cuite
- 3 carottes
- 3 navets
- 2 courgettes
- 1 petite branche de céleri
- 4 branches de persil plat
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 1 gros oignon
- 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive
- 1 œuf
- 50 g de parmesan râpé
- un peu de farine
- 10 cl d’huile d’arachide
- sel, poivre
Mettre la semoule dans un saladier, l’arroser avec 50 cl d’eau tiède légèrement salée. Laisser gonfler jusqu’à utilisation.
Peler les légumes (sauf les courgettes), les laver et les couper en morceaux. Mettre ces légumes dans une grande casserole avec la branche de céleri, le persil et les tomates égouttées. Couvrir avec 2 litres d’eau froide, saler, porter à frémissement sur feu doux pendant 30 mn.
Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon et le faire blondir 5 mn à la poêle dans l’huile d’olive. Hacher l’épaule d’agneau au hachoir, deux fois de suite, et faire revenir ce hachis 5 mn avec l’oignon. Retirer du feu.
Malaxer la viande avec l’œuf entier, le fromage râpé, sel et poivre. Façonner en forme de petites boulettes, comme des billes. Rouler dans la farine.
Verser l’huile dans une sauteuse, la faire chauffer, y mettre les billes de viande et les faire frire 5 à 6 mn jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Au besoin, procéder en plusieurs fournées.
Dans le même temps, verser la semoule dans un torchon propre, et la faire réchauffer 10 mn à la vapeur.
Pour servir, présenter en même temps le bouillon avec ses légumes, la semoule et les billes d’agneau.
Couscous aux sept légume
1 kg de semoule à couscous
500 g de jarret de boeuf
300 g de navets
300 g de carottes
300 g de courgettes
300 g de chou
300 g de pommes de terre
300 g d'aubergines
300 g de potiron
300 g de tomates
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel poivre
Découper la viande de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide
Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée.
Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur. Laver le chou et le couper en lanières. Peler le potiron et le couper en gros cubes. Laver les aubergines el les couper en dés. Laver les tomates et les couper en quartiers.
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets, les carottes et le chou. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter le potiron, les pommes de terre, les aubergines, les tomates, les courgettes et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.
Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Présenter le bouillon à part dans une soupière
Couscous au Poulet
et aux raisins secs
Algérie
1 poulet moyen,
1 kg de couscous,
500 g de raisins secs,
1 kg d'oignons,
100 g de pois chiche,
1 cuillerée à café de poivre,
1 cuillerée à café de safran,
100 g de beurre,
1/2 louche d'huile ou 4 cuillerées à soupe,
2 litre et demi d'eau,
sel.
Mettez l'eau dans la marmite, ajoutez 2 oignons coupés en lamelles, les pois chiches trempés la veille, le poulet en morceaux, le sel, le poivre, le safran, l'huile, mélangez-bien le tout et faites cuire à feu moyen, ajoutez l'eau.
Placer le haut du couscoussier sur la marmite versez dedans le couscous et laissez cuire à la vapeur une fois que la vapeur s'échappe au dessus du couscous retirez-le versez dans un plat (terre cuite émaillée avec couvercle) mouillez d'un verre et demi d'eau un peu de sel et séparez les grains avec les deux mains et laissez gonfler les grains.
Nettoyez, lavez les raisins coupés, le reste des oignons en lamelles, versez le tout dans la marmite et laissez cuire. Faites cuire le couscous à la vapeur une 2 ème fois, puis versez-le dans le même plat, beurrez et si le tout est cuit, arrosez le couscous du bouillon autant que le couscous peut-en absorber.
Mettez dans un plat rond, formez un puits au centre dans lequel vous déposez la viande, ou poulet, les pois chiches, les raisins secs et oignons.
Servez avec du bouillon à part.
Couscous Marocain
1 kg de macreuse de boeuf ou de mouton ou même d'agneau.
250 g de navets
250 g de citrouille
250 g de courgettes
250 g de carottes
250 g d'aubergines
250 g de tomates
250 g d'oignons
1 cuillère à soupe de smen (beurre rance d'afrique du nord) ou de beurre normal.
1 verre d'huile
1 bouquet de persil
sel poivre
1/2 c. à café de safran
harissa en pâte ou harissa maison
Dans un plat, placer la viande, les oignons coupés, l'huile, le sel, laisser mijoter pendant 5 min et recouvrir d'eau.
Puis, ajouter smen, poivre, safran, harissa, persil haché, et les tomates épluché et coupé en dé ainsi que les carottes, les navets épluché et coupé.
Après 20 min, on ajoute la courgette, l'aubergine et la citrouille.
Laisser cuire pendant 40 min.
Préparation de la semoule
Mettre la semoule dans un saladier, ajouter une cuillère à soupe de sel, un verre d'eau et 3 cuil. à soupe d'huile. Remuer à la main la semoule afin qu'elle soit imbibé d'huile. Verser la semoule dans le couscoussier, et laisser cuire jusqu'à ce que la vapeur s'échappe abondamment à travers le couscous. Puis le mettre dans un saladier et y verser 1/2 verre d'eau, en élimant les grumeaux. Ensuite, remettre la semoule à chauffer 30 min (recommencer l'opération 1 ou 2 fois), mettre hors du feu, on le réchauffera dans le couscoussier avant de servir.
Servir le couscous dans un grand plat, la viande entourée de légumes, le bouillon en soupière et l'harissa à part.
COUSCOUS AUX BOULETTES
400 grs de viande de bœuf hachée
3 oignons coupés bien fin, 3 gousses d'ail,
persil,
sel, poivre,
de la mie de pain trempée,
1 œuf entier et un peu de semoule.
Mélanger bien le tout et former des boulettes.
Faire revenir dans de l'huile 1 oignon et 1 tomate coupés en morceaux; ajouter un peu d'eau et dès l'ébullition, mettre les boulettes à petit feu, on peut ajouter des petits pois et des courgettes. Arroser le couscous avec cette sauce et garnir avec les boulettes.
COUSCOUS AU POISSON huile d'olive 2 gros oignons. Écraser 1 paquet de persil, 2 têtes d'ail et du gros sel au pilon, ajouter aux oignons. Une fois revenu, ajouter 750grs de tomates pelées, épépinées et pilées. Faire encore revenir, ajouter eau , sel, poivre (felfel) piquant et laisser cuire. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter un beau poisson sans arête (mérou ou mulet) vidé et lavé. Écraser à part l'ail et le persil que l'on mélange au dernier moment au couscous cuit à l'étuvée. Mélanger bien et ajouter la sauce doucement. Servir avec le poisson dessus.
Couscous Tunisien au poisson
150 g la tomate concentre
3 poissons mérou
500 mL (2 tasses) l'huile d'olives
2 oignons, haché
398g navet,
700 g carottes
400 g courgette
poivre et cumin au goût 40 g Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasin arabes (mais plus particulièrement tunisien) 50 g d'ail
700 g couscous
Il faut préparer à l'avance le poisson de votre choix en le coupant en grand morceau, Préparer un mélange d'harissa, cumin, sel, poivre, ail écrasé, huile d'olive, mariner le poisson avec ce mélange et laisser reposer durant une heure.
Dans le fond du couscoussier mettre l'oignon haché et une tasse et demis d'huile d'olive extra vierge de préférence. Une fois les oignons sont plus tendre ajouter le concentré de tomate un verre d'eau. Saler poivrer. Laisser bouillir durant 15 min a feu moyen sinon doux.
Entre temps préparer vos légumes les pommes de terre vous pouvez les couper en deux ou 4 morceau selon la grandeur. Ensuite vous pouvez ajouter l'harissa ou paprika selon le choix de préférence piquante pour donner plus de goût et de saveur. Ajouter l'ail. Laisser 5 min ensuite ajouter deux verres ou trois d'eau et le poisson mariné.
Porter à ébullition a feu doux.
Couscous au poisson - cousksi bel hout - Maroc
1 loup de 1.5 k
500 g de couscous bien travaille et arrose d'eau un peu salee.
5 carottes
4 navets
2 courgettes
4 tomates
4 branche de celeri
2 oignons
2 gousses d'ail
100 g de raisin sec
1 bouquet de persil
1 cuil a cafe paprika, de curcuma,
2 cuil a cafe de cumin,
1 cuil a cafe de gingembre
1 dose de safran
1 cuil a cafe de cannelle
4 cuil a soupe d'huile
sel et poivre
Couper le poisson en 4 quatre, et conserver á part la queue et la tête dont vous vous servirez par la suite pour faire un bouillon ou une soupe.
Prenez une kasaa (un grand saladier en bois), y mélanger 2 cuil á soupe d'huile, le persil hache, l'ail écrasé, le safran, le gingembre, le cumin, 1 cuil á café de curcuma, paprika, sel et poivre.
Mariner le poisson dans le mélange et laisser au repos pour 30 min. profiter du temps creux pour préparer les légumes.
Faire revenir un peu d'oignon dans la marmite du couscoussier coupes en lamelles avec 2 cuil á soupe d'huile d'olive. Ajouter. Ajouter les tomates fraîches râpées. Laisser bouillir durant 10 min. ajouter ensuite le poisson mariné et le reste des épices entamés de la marinade. Faire tourner délicatement le poisson sur toutes les cotées pour qu'il soit bien cuit. Le retirer et le garder de cote bien couverte.
Ajouter 1 litre d'eau et porter á ébullition la sauce dans la marmite.
Ajouter ensuite les carottes, les navets et les branche de céleri le tout coupe en morceaux. Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Mettre les graines de couscous á cuire á la vapeur á u dessus des légumes. Apres 15 min ajouter la cannelle dans la sauce, le curcuma, des tomates coupées en deux, les courgettes et laisser cuire durant 15 minutes.
Laver les raisins sec et les faire gonfler á la vapeur, les servir á part dans un bol. Sur la table du repas.
Vider le couscous du keskes et le disposer dans un grand plat rond arroser de la sauce du couscous. Le décorer des légumes délicatement pour qu'ils ne soient pas écrasés. Servir les morceaux de poisson á part. pour compléter vous pouvez verser un peu de la sauce dans un bol á part pour que chaque personne puisse arroser son couscous á volonté.
Couscous au poisson
1 kg de couscous roulé,
1 kg de mérou,
rouget ou espadon,
2 oignons,
100 g de pois chiches,
3 pommes de terre,
1 cuillerée à soupe
de concentré de tomate,
4 cuillerées à soupe d'huile,
le poivre, le sel,
75 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de poivre rouge,
le cumin.
Arrosez et égouttez le couscous puis laissez gonfler. Ecaillez et coupez en tranches le poisson. Mettez l'huile à chauffer dans une marmite, puis faites revenir les oignons hachés avec le sel, le poivre, le cumin, le poivre rouge, mouillez de 2 litres d'eau, portez à ébullition, puis ajoutez les pois chiches. Versez le couscous dans le couscoussier et faites-le cuire à la vapeur sur la marmite. Retirez le couscous, mouillez-le d'un verre d'eau salée et séparez les grains avec les deux mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, laissez gonfler et recommencez cette opération 2 autres fois mais en mouillant le couscous sans le 1 sel. Ajoutez te poisson dans la marmite, puis les pommes de terre coupées en quartiers. Une fois le couscous cuit, enduisez-le de beurre et servez- le dans un plat de service. Mettez la sauce et le poisson dans un plat creux (après avoir passé la sauce dans une passoire).
Couscous aux sèches farcies
3 à 4 grosses sèches,
1 oignon,
persil, sel poivre, tabel,
une poignée de riz,
1/4 de c à café d'harissa
1 kg de couscous fin,
2 à 3 c à soupe de concentré de tomate,
4 c à soupe d'huile,
2 oignons moyens, sel, poivre,
1 c à café d'harissa, tabel,
2 piments forts (facultatif)
400 g de pommes de terre,
300 g de carottes.
Bien nettoyer les sèches en enlevant délicatement le sac d'encre qui se trouve dans la panse de la sèche, mettre les tentacules et le blanc de sèche dans du gros sel pour finir de les nettoyer, ensuite bien rincer le tout à l'eau claire, plonger uniquement les tentacules dans de l'eau bouillante durant 1/4 h, les égoutter, une fois refroidies les couper en petits morceaux, ajouter l'oignon et le persil finement hachés, sel, poivre, tabel, l'harissa enfin le riz, bien mélanger le tout et farcir les panses (blanc de sèche) et pour finir coudre l'ouverture.
Faire revenir dans le bas du couscoussier la tomate, l'oignon, sel, poivre, tabel, les piments dans l'huile ensuite retirer les piments du feu et arroser d'eau puis plonger les légumes et les sèches les laisser cuire 1/2 h environ (piquer les sèches avec un couteau pour juger de la cuisson).
Mettre la semoule dans une sauteuse (tefal) arroser avec 1 c à soupe d'huile et une pincée de sel ensuite bien couvrir la semoule d'eau bouillante et laisser gonfler 10 mn environ. Pour terminer placer la semoule dans grand un plat creux l'arroser de bouillon et placer dessus les sèches (après avoir enlevé les fils) et les légumes et bon appétit
Couscous merka hamra (Sauce rouge)
1 kg de couscous roulé,
1 kg de viande de mouton (épaule de préférence)
2 oignons,
4 carottes,
4 navets,
4 courgettes,
2 pommes de terre,
100 g de pois chiches,
100 g de bourre,
4 cuillerées à soupe d'huile,
2 cuillerées à soupe de ras-el- hanout
le poivre rouge,
le poivre, le sel,
1 cuillerée à soupe de smen.
Rincez et égouttez le couscous puis laissez-le gonfler. Dans une marmite, mettez les morceaux de viande, les oignons coupés, l'huile, le smen, le poivre, le poivre rouge, le sel, 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout, faites revenir puis mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez les pois chiches et portez à ébullition. Dans le couscoussier mettez le couscous et faites-le cuire è la vapeur au dessus de la marmite. Après échappement de la vapeur, mouillez d'un verre d'eau salée, laissez le couscous gonfler, puis mettez-le une deuxième fois è cuire; même procédé que la première fois, après échappement de la vapeur mouillez d'un verre d'eau sans sel puis mélangez le couscous entre vos mains. Entre temps épluchez et coupez les légumes, versez le tout dans la marmite, ajoutez une autre cuillerée de ras el hanout puis le concentré de tomate dilué dans de l'eau et laissez cuire^environ 30 mn. Mettez une dernière fois le couscous dans le couscoussier à cuire. Une fois que la vapeur traverse les grains, retirez et beurrez le couscous en mélangeant les grains entre vos mains. Servez le couscous à part dans un plat creux et la sauce dans un autre.
Couscous aux raisins secs et poulet
1 poulet moyen, ou 1 kg de viande de mouton,
1 kg de couscous,
500 g de raisins secs sans pépins,
100 g de pois chiche,
1 kg d'oignons,
1 cuillerée à café de poivre,
1 cuillerée à café de safran,
100 g de beurre,
1/2 louche d'huile ou 4 cuillerées à soupe,
2 litre et demi d'eau,
du sel.
Mettez l'eau dans la marmite, ajoutez 2 oignons coupés en lamelles, les pois chiches trempés la veille, le poulet en morceaux ou la viande, le sel, le poivre, le safran, l'huile, mélangez-bien le tout et faites cuire à feu moyen, ajoutez l'eau. Placer le haut du couscoussier sur la marmite versez dedans le couscous et laissez cuire à la vapeur une fois que la vapeur s'échappe au dessus du couscous retirez-le versez dans une gassâa mouillez d'un verre et demi d'eau un peu de sel et séparez les grains avec les deux mains et laissez gonfler les grains. Nettoyez, lavez les raisins coupés le reste des oignons en lamelles versez le tout dans la marmite et laissez cuire. Faites cuire le couscous è la vapeur une Sème fois puis versez-le dans la gassâa, beurrez et si le tout est cuit arrosez le couscous du bouillon autant que le couscous peut absorber. Mettez dans un plat rond, formez un puits au centre dans lequel vous déposez la viande, ou poulet, iss pois chiches, les raisins secs et oignons. Servez avec du bouillon à part.
Couscous bel osbane
1 kg de couscous roulé,
3 osbanes sans riz,
2 oignons
100 g de pois chiches,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
100 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de poivre rouge,
le poivre, le sel,
4 cuillerées à soupe d'huile,
1 cuillerée à soupe de smen,
3 courgettes,
3 navets.
Arrosez le couscous et laissez-le gonfler. Dans une marmite mettez l'huile, le smen, le poivre rouge, les oignons râpés et les pois chiches, faites revenir, ajoutez les 3 osbanes et 2 litres d'eau, portez à ébullition. Placez le couscoussier avec le couscous et laissez cuire 10 mn quand la vapeur traverse les grains retirez le couscous. Aspergez le couscous de 2 verres d'eau salée en libérant les grains les uns des autres entre les mains, laissez gonfler quelques minutes puis remettez le couscoussier sur la marmite. Répétez cette opération une troisième fois. Délayez le concentré de tomate, nettoyez et coupez les navets et les courgettes que vous mettrez dans la marmite. à cuire 30 mn. Enduisez le couscous de beurre et servez avec la sauce et les osbanes à part.
Couscous merka beïda (Sauce blanche)
1 kg de couscous roulé,
1 poulet ou 750 g de viande,
500 g de navets,
500 g de courgettes,
100 g de pois chiches,
3 oignons,
1 cuillerée à soupe de smen,
la cannelle,
le poivre, le sel.
Arrosez et égouttez le couscous puis laissez-le gonfler. Nettoyez et flambez le poulet, coupez-le en morceaux. Dans une marmite mettez les morceaux de poulet ou de viande, le smen, l'huile, le sel, le poivre, les oignons râpés et faites revenir le tout. Arrosez de 2 litres d'eau, ajoutez les pois chiches. Mettez le couscous dans le couscoussier et faites cuire au dessus de la marmite. Après échappement de la vapeur. retirez puis arrosez-le d'un verre d'eau salée, laissez gonfler. A mi-cuisson de la viande ou du poulet, ajoutez les navets et les courgettes coupés en long. Remettez le couscous dans le couscoussier, Après échappement de la vapeur (10 mn), retirez, puis beurrez le couscous en le mélangeant entre vos mains. Servez le couscous, saupoudrez de cannelle et garnissez de viande et de légumes au centre.
Couscous merka hamra (Sauce rouge)
1 kg de couscous roulé,
1 kg de viande de mouton (épaule de préférence)
2 oignons,
4 carottes,
4 navets,
4 courgettes,
2 pommes de terre,
100 g de pois chiches,
100 g de bourre,
4 cuillerées à soupe d'huile,
2 cuillerées à soupe de ras-el- hanout,
le poivre rouge,
le poivre, le sel,
1 cuillerée à soupe de smen
Rincez et égouttez le couscous puis laissez-le gonfler. Dans une marmite, mettez les morceaux de viande, les oignons coupés, l'huile, le smen, le poivre, le poivre rouge, le sel, 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout, faites revenir puis mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez les pois chiches et portez à ébullition. Dans le couscoussier mettez le couscous et faites-le cuire è la vapeur au dessus de la marmite. Après échappement de la vapeur, mouillez d'un verre d'eau salée, laissez le couscous gonfler, puis mettez-le une deuxième fois è cuire; même procédé que la première fois, après échappement de la vapeur mouillez d'un verre d'eau sans sel puis mélangez le couscous entre vos mains. Entre temps épluchez et coupez les légumes, versez le tout dans la marmite, ajoutez une autre cuillerée de ras el hanout puis le concentré de tomate dilué dans de l'eau et laissez cuire^environ 30 mn. Mettez une dernière fois le couscous dans le couscoussier à cuire. Une fois que la vapeur traverse les grains, retirez et beurrez le couscous en mélangeant les grains entre vos mains. Servez le couscous à part dans un plat creux et la sauce dans un autre.
Couscous mesfouf
1 kg de couscous roule, 500 g de carottes, 500 g de petit pois, 100 g de beurre, le sel, le lait caillé ou petit lait.
Arrosez le couscous, laissez-le gonfler, puis mettez-le cuire à la vapeur dans un couscoussier sur une marmite contenant de l'eau en ébullition. 10 mn après échappement de la vapeur retirez, puis arrosez de 2 verres d'eau salée, laissez gonfler puis remettez dans le couscoussier une deuxième fois. Ecossez les petits pois, coupez en petits cubes les carottes et mettez le tout dans le couscoussier, à cuire à la vapeur, à mi-cuisson, ajoutez dessus le couscous et laissez cuire, après échappement de la vapeur retirez. Versez le tout dans un grand plat, beurrez en mélangeant. Se mange avec le petit lait ou le lait caillé.
Tajine
TFAYA)
Le tajine est un plat traditionnel du maroc.
Le mot "tajine " vient du nom de la marmite très particulière construite en terre rouge (poterie).
Tajine traditionnel (maroc
Tajine de Viande(TFAYA)
Tajine de viande aux pruneaux
Tajine de poulet aux olives et citrons confits
Tajine de poulet aux tomates
Tajine d'agneau au fenouil
Tajine aux légumes
Tajine aux gombos et aux tomates
Tajine de veau aux petits pois
Tajine aux aubergines
Tajine de poulet aux amandes et au safran
Tajine d'agneau aux pruneaux
Tajine de poulet aux citrons confits
Tajine de veau et de boeuf
Tajine de viande aux courgettes
TAJINE DE VIANDE AUX PRUNEAUX
TAJINE D'AGNEAU AUX FONDS D'ARTICHAUTS ET PETITS POIS
TAJINE DE VEAU AUX CAROTTES
Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Tajine de lapin au citron
Tajine de viande aux pruneaux
Tajine de boeuf aux patates douces
Tajine de veau aux carottes
Tajine aux pruneaux
Tajine del Kefta
Tajine de poulets au citrons
TAJINES de POISSONS
TAJINE DE POISSON AU FOUR
Tajine aux cardons
Tajine traditionnel (maroc
- 1 plat traditionnel 'tajine' (pour mettre sur plaque électrique ou flammes)
- 2 beaux morceaux de selle d'agneau ou morceaux tendres désossés
- 4 pommes de terre
- 1/2 courgette
- 1 grosse tomate
- 1 carotte
- 1 gros oignon
- olives vertes
- 1/2 verre d'huile d'olive vierge
- cumin
- mélange 14 épices (dont muscade, gingembre, coriandre, canelle...)
- safran jaune (pour la coloration)
- sel et poivre
- 1/2 verre d'eau
Verser 3/4 de cuillère à soupe d'huile dans le plat à tajine directement posé sur le feu ou la plaque.
Lorsque l'huile est bien chaude, faire revenir la viande de chque côté (environ 10 mn).
Baisser un peu le feu et placer les légumes, lavés et découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, des plus fermes aux plus tendres (pommes de terre, puis carotte, puis courgettes, puis oignons), en les intercalant de cumin, 14 épices, sel et poivre.
Arroser d'un peu d'eau, saupoudrer de safran jaune, pour donner de la couleur et déposer les olives vertes.
Couvrir et laisser cuire à feu doux, pendant 30 mn.
Au bout de ce temps, placer sur les légumes cuits, les tomates coupées en morceaux, couvrir et laisser cuire encore 15mn.
Tajine de Viande(TFAYA)
pour 6 personnes :
- de 1,5 à 2 kg de viande (épaule d'agneau).
- 300 g d'amandes.
- 7 œufs durs.
- c à c de poivre blanc, sel
- c à c de safran (mélanger le safran pur et le safran normal)
- 3 oignons émincés
- 1 bouquet garni
- 2 c à s de coriandre haché (persil arabe)
- 200 g de beurre
mettre la viande (en morceaux de 200 g).
- le sel, le poivre, le safran et le bouquet garni.
- le beurre, le persil et l'oignon émincé.
Laissez cuire à feu moyen. Dès que la viande devient un peu ferme et l'oignon un peu brun, ajouter un verre d'eau.
Ajouter de l'eau au fur et à mesure de la cuisson (par petit verre).
En attendant que la viande soit prête, il faut travailler les amandes :
Mettez les amandes dans de l'eau bouillante (pendant 2 à 3 minutes). égouttez les et enlevez l'enveloppe de suite.
Faites les sauter dans l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent brunes selon le goût.
Après que la viande est bien cuite, enlevez le bouquet.
Laissez évaporer l'excédant d'eau pour obtenir à la fin une sauce épaisse d'oignon (c'est la fameuse TFAYA). Pour ceux qui aiment mélanger le sucré-salé on peut se permettre quelques écarts! comme ajouter une c à s de miel dans la sauce.
Tajine de viande aux pruneaux
1 kg 1/2 d'épaule de mouton coupée en morceaux
500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l'eau
100 g d'amandes mondées et frites
2 oignons moyens
3 gousses d'ail
2 bâtons de cannelle
1 c à s. rase de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de safran naturel pilé
1/2 verre à thé de graines de sésame
5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
3/4 de verre à thé d'huile
1 cuillerée à café de sel
Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l'huile, les épices, 1 oignon et l'ail hachés.
Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d'eau, verrouiller le couvercle et faire cuire d'abord 20 minutes à feu moyen.
Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les pruneaux. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s. de sucre et 1 c à s. de cannelle et laisser mijoter.
Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s. de sucre et terminer la cuisson (environ 15 minutes) en mélangeant fréquemment.
Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche.
Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes dorées et le sésame
Tajine de poulet aux olives et citrons confits
Djej emchmel - Djej mekwalli
2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive -
1 oignon d'Espagne finement haché -
sel - poivre -
3 gousses d'ail
3/4 de cuillère à café de gingembre moulu-
1 cuillère et demi à café de cannelle moulue -
1 bonne pincée de stigmates de safran , grillés et écrasés -
1 pouletde 1,6 kg environ -
700 ml de bouillon de volaille ou d'eau -
115 gr d'olives marocaines brun rose,rincées ( ou d'olives grecques Kalamata ) -
1 gros bouquet de coriandre , finement hachée -
1 gros bouquet de persil , finement haché -
1 citron confit au sel , sans la chair , rincé et haché.
Faire chauffer l'huile dans une poêle . Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.
Entre-temps , dans un mortier , écrasez l'ail additionné d'une pincée de sel puis ajoutez le gin-
gembre , la cannelle , le safran et un peu de poivre . Mélangez aux oignons et faites cuire pour
en dégager l'arôme , puis versez sur le poulet .
Placez le poulet dans une sauteuse ou un plat en fonte qui permette de bien le caler , ajoutez le
bouillon ou l'eau puis portez à ébullition . Couvrez et faites mijoter à feu très doux 1h15 environ ,
en retournant le poulet 2 ou 3 fois .
Ajoutez les olives , le citron confit et les herbes , couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson
15 minutes environ , jusqu'à ce que le poulet soit très tendre . Goûtez la sauce : si le goût
demande à être plus concentré , transvasez le poulet dans un plat à four peu profond et chaud ,
couvrez et réservez-le au four . Réduisez le jus de cuisson pour obtenir une sauce épaisse . Si
vous le souhaitez , versez le surplus de graisse de cuisson restant dans la sauteuse sur le poulet
Tajine de poulet aux tomates
Djej maticha mesla
1 poulet d'environ 1,6 kg découpé -
1,5 kg de belles tomates , pelées et hachées
1 oignon d'Espagne , râpé -
1 gousse d'ail , écrasée -
1 pincée de stigmates de safran écrasés -
2 cuillères à café de cannelle -
1/4 de cuillère à café de gingembre moulu -
40 gr de beurre doux ou d'huile -
sel - poivre -
2 cuillères à soupe de miel -
amandes émondées et grillées
graines de sésame , pour décorer .
Mettre tous les ingrédients ( à l'exception du miel et de la garniture ) dans une grande
cocotte en fonte . Faites frémir , puis couvrez et faites cuire à feu doux 1 heure environ ,
jusqu'à ce que le poulet soit tendre .
Retirez le poulet et réservez-le au chaud . Portez le jus de cuisson à ébullition , en remuant
souvent , jusqu'à ce qu'il ait réduit et qu'il commence à caraméliser sur les bords .
Sur feu doux , ajoutez le miel puis incorporez le poulet et tournez-le de manière à bien le napper
de sauce . Servez saupoudré d'amandes et de graines de sésame
Tajine d'agneau au fenouil
Tajine el lahm besbas
1 kg d'épaule d'agneau maigre , coupé en dés de 3 cm -
1 oignon râpé -
2 gousses d'ail , écrasées -
2 cuillères à soupe de coriandre hachées -
1 pincée de stigmates de safran , écrasés -
3/4 de cuillère à café de gingembre moulu -
1/2 cuillère à café de poivre noir -
200 ml d'eau -
3 bulbes de fenouils , coupés en tranches épaisses -
2 cuillères à soupe de jus de citron
- sel -
1 citron confit au sel , coupé en quartiers , sans la chair et rincé -
75 gr d'olives
Mélangez l'agneau , l'oignon , l'ail , la coriandre et les épices dans une cocotte en
fonte . Versez l'eau par-dessus et faites revenir , puis couvrez et faites cuire à petit feu 1h15
environ , jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre .
Ajoutez le fenouil , le jus de citron et le sel , puis couvrez et poursuivez la cuisson une vingtaine
de minutes , le temps que l'agneau et le fenouil deviennent tendres . Transvasez l'agneau et le
fenouil dans un plat de service chaud . Décorez le dessus avec le citron confit et les olives ,
couvrez et réservez au chaud .
Tajine aux légumes
100 gr de pois chiches, ayant trempé toute la nuit puis égouttés et hachés -
3 cuillères à soupe d'huile d'olive -
4 petites carottes , coupées en rondelles -
2 oignons hachés -
3 gousses d'ail , hachés -
1 poivron vert , coupé en rondelles -
2 courgettes , coupées en épais ses rondelles
1 cuillère à café de coriandre moulue -
1 cuillère à café de cumin moulu -
3 tomates , hachées -
570 ml de bouillon -
sel - poivre -
jus d'un citron -
2 cuillères à soupe de persil haché , pour décorer -
4 oignons nouveaux sans les tiges , finement hachés , pour décorer .
Cuire les pois chiches dans une casserole d'eau bouillante , jusqu'à ce qu'ils soient
tendres ; le temps de cuisson variera en fonction de la maturité et de la variété des pois chiches.
Entre-temps , faites chauffer l'huile dans une poêle , ajoutez les carottes et faites-les dorer .
Retirez-les de la poêle et réservez-les . Faites fondre et dorer l'oignon et l'ail dans la poêle .
Ajoutez le poivron et les courgettes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres . Versez les épices et
poursuivez la cuisson jusqu'à en dégager l'arôme , puis ajoutez les tomates , les carottes , le
bouillon et l'assaisonnement . Portez à ébullition . Egouttez les pois chiches , ajoutez-les à la
préparation de légumes , couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ .
Versez le jus de citron en remuant , et saupoudrez avec le persil et les oignons .
Servez ce tajine sur du couscous ou du riz .
Tajine aux gombos et aux tomates
Marak maticha bil meloukhias
450 gr de gombos frais -
3 cuillères à soupe d'huile d'olive -
1 gros oignon ,finement haché -
2 gousses d'ail , finement hachées -
675 gr de belles tomates pelées , épépinées et hachées -
1 pincée de paprika fort -
4 cuillères à soupe de persil frais , haché -
sel - poivre .
Coupez la tige des gombos en gardant la cosse intacte . Faites chauffer l'huile dans une
poêle et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement brunis . Retirez-les .
Incorporez l'oignon et l'ail dans la poêle et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres , mais
pas dorés . Versez le paprika en remuant 30 secondes , puis ajoutez les tomates .
Portez à ébullition puis faites mijoter 10 minutes . Ajoutez les gombos , la moitié du persil , beau-
coup de poivre et très peu de sel . Laissez mijoter 30 minutes environ .
Si la sauce est encore liquide , transvasez les gombos dans un plat chaud et réservez au chaud .
Faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe . Versez-la sur les gombos .
Servez chaud ou froid , saupoudré du restant de persil
Tajine de veau aux petits pois
1 kg de jarret de veau
2 kg de petits pois frais
2 oignons
1/2 cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 citrons confits
sel poivre
Découper le veau et le mettre dans un faitout.
Ajouter le safran, le piment doux, les oignons coupés en morceaux, l'huile, le sel et le poivre.
Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu pendant 1 heure.
Retirer la viande. Mettre les petits pois dans le faitout, ajouter le sucre en poudre et faire cuire dans le bouillon pendant 20 minutes. Ajouter l'eau si nécessaire.
Retirer les petits pois. Couper l'écorce des citrons confits et les mettre dans le bouillon.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Dresser la viande et les petits pois dans un tajine. Arroser de sauce et décorer avec les écorces de citrons.
Mettre la plat à chauffer quelques minutes sur feux doux avant de servir.
Tajine aux aubergines
1 kg de collier de mouton
2 oignons
2 gousses d'ail
Huile
1 bouquet de persil
2 tomates
2 Kg d'aubergines
sel
poivre
Couper la viande en morceaux.
Les faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile, les oignons émincés, l'ail écrasé, le poivre et le sel.
Laisser colorer puis verser 1 litre d'eau. Mélanger et faire cuire pendant 40 minutes à feu moyen.
Ajouter le persil haché et les tomates coupées en dés. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer et éplucher les aubergines. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Les frire dans l'huile chaude.
Égoutter les aubergines et les écraser à la fourchette en enlevant la peau.
Dessécher la purée dans poêle, sans matière grasse, en remuant constamment.
Dresser les morceaux de viande avec la purée d'aubergines. Napper de sauce.
Servir chaud.
Tajine de poulet aux amandes et au safran
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 beaux blancs de poulet
2 oignons très finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
2 jeunes carottes très finement hachées
1 gousse d'ail écrasée
15 cl de bouillon de volaille
une grosse pincée de filaments de safran
50 g d'amandes fraîchement moulues sel et poivre
feuilles de coriandre grossièrement hachées, pour garnir
Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez les blancs de poulet et faites les dorer de manière uniforme.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Mettez les oignons, le céleri, les carottes et l'ail dans la cocotte et faites revenir le tout 5-7 minutes à feu doux. Ajoutez le bouillon et le safran.
Incorporez la poudre d'amandes, salez et poivrez puis portez à ébullition.
Remettez les blancs de poulet dans la cocotte et couvrez-les presque entièrement d'eau.
Chauffez jusqu'au point de frémissement, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30-40 minutes. Le poulet est cuit s'il rend un jus clair lorsqu'on le pique en profondeur avec un couteau.
Transférez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud, couvrez et réservez au chaud.
Faites bouillir le liquide de cuisson pour obtenir la consistance et la saveur souhaitées.
Parsemez de feuilles de coriandre et servez
Tajine d'agneau aux pruneaux
1.2 kg d'épaule d'agneau
200 gr de pruneaux d'agen
3 oignons
2 gousses d'ail
5 cuillerées demiel
5 cuillerées à soupe d'huiled'olive
50 cl d'eau
1 dose de safran
1 c. à café de cannelle
1 c. à café de gingembre
sel, poivre
Deux heures avant la préparation, faites tremper les pruneaux dans l'eau tiède pour les faire gonfler.
Préchauffez le four à 150°C (th. 4).
Pelez et émincez les oignons et coupez la viande en dés.
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons pendant 5 mn.
Ajoutez les morceaux de viande et faites les rissoler pendant 5 min.
Ajoutez l'ail pelé et pressé, salez, poivrez.
Ajoutez les épices, le miel puis mouillez avec l'eau de trempage des pruneaux. Versez le contenu de la cocotte dans un tajine ou, à défaut dans un plat recouvert de papier d'aluminium percé de quelques trous.
Glissez le tajine au four et laissez cuire pendant 2 h.
Montez le four à 240°C (th. 8) 10 mn avant la fin de la cuisson.
Tajine de poulet aux
citrons confits
Ou poulet m'chermel :
1 beau poulet découpé en morceaux - ou des cuisses de poulet
1 c-à-c de gingembre en poudre1 c-à-c de curcuma (ou safran)
1 gros oignon en lamelles
2 citrons confit
sune dizaine d'olives rouges - (ou à défaut olives vertes)
sel poivre
1 jus de citron.
Avant la cuisson, faire mariner le poulet (avec son foie éventuellement)
dans 1 cuillère à soupe d'huile, persil haché, coriandre frais haché, 1
cuillère à café piment doux (poivre rouge), 1 cuiller à café de cumin ;
bien imprégner les morceaux et laisser au frais, de une demi-heure à 2 h.
Mettre les olives à tremper pour les dessaler.
Dans la cocotte minute, mettre le poulet, ajouter les oignons, les
olives, sel, poivre, curcuma et 2 verres d'eau. Cuire 20 à 30 min.
Laisser mijoter un petit peu à découvert afin de rendre la sauce
onctueuse.
Ajouter les écorces de citrons confits juste pour les faire chauffer.
Dresser les morceaux sur un plat, disposer autour les écorces de citrons
et les olives, écraser le foie dans la sauce, rajouter le jus de citron
et verser au dessus du poulet.
Tajine de veau et de boeuf
1 kg viande de veau
2 kg viande de boeuf
1/2 kg oignons
1/2 kg carottes
1/2 kg d'olives
2 kg de tomates
3/4 kg de petites pommes de terre
1 bouquet de persil et de coriandre
1 paquet de safran
1/2 verre d'huilesel et poivre
Couper les viandes en morceaux et les mettre dans une marmite avec sel,
poivre, safran, huile et 3 verres d'eau. Cuire 45 minutes environ.
Couper finement les oignons et les carottes en rondelles. Peler, épépiner
et couper en rondelles les tomates. Laisser entières les pommes de terre si elles
sont petites, sinon les fractionner. Dénoyauter les olives ; hacher
persil et coriandre.
Dans un grand tajine (ou une cocotte) ranger les légumes par couches
séparées par un poudrage de sel, poivre et herbes hachées ; par dessus
les légumes, mettre la viande et son jus de cuisson et laisser mijoter
en surveillant la cuisson. Servir dans le tajine de cuisson et surtout
très chaud.
Tajine de viande
aux courgettes
-1 kilo 1/2 de viande (épaule et carré de côtelettes de mouton ou jarret de veau).
-2 kilos de courgettes.
-2 oignons émincés fin.
-100 g de beurre.
-1 cuillerée à soupe de Thym.
-1 cuillerée à moka de safran en poudre.
-1 cuillerée à café bien remplie de poivre.
-sel.
Couper la viande en quartiers de 150 g environ, rincer et placer dans une cocotte. Saler, ajouter poivre, safran, beurre et oignons râpés. Couvrir d'eau.
Cuire à couvert en remuant de temps en temps, ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
D'autre part, couper les courgettes sans les peler en morceaux de 3 ou 4 cm de côté, laver et égoutter. Les saler légèrement, saupoudrer d'un peu de poivre et de safran et d'une cuillerée de thym. Bien mélanger.
Lorsque la viande est cuite et se détache avec les doigts, la retirer du feu et verser les courgettes dans la cocotte toujours sur le feu.
Couvrir à moitié d'eau. Laisser bouillir à couvert, puis retirer le couvercle et laisser cuire à petit feu.
Lorsque les courgettes sont cuites, réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu,
Au moment de servir, remettre les quartiers de viande dans la cocotte, en prenant soin de ne pas écraser les courgettes. Réchauffer à petit feu. Dresser sur un plat, la viande d'abord et les courgettes par-dessus. Verser la sauce sur le tout.
TAJINE DE VIANDE AUX PRUNEAUX
1 kg 1/2 d'épaule de mouton coupée en morceaux
500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l'eau
100 g d'amandes mondées et frites
2 oignons moyens
3 gousses d'ail
2 bâtons de cannelle
1 c à s rase de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de safran naturel pilé
1/2 verre à thé de graines de sésame
5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
3/4 de verre à thé d'huile
1 cuillerée à café de sel
Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l'huile, les épices, 1 oignon et l'ail hachés. Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d'eau, verrouiller le couvercle et faire cuire d'abord 20 mn à feu moyen.
Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les pruneaux. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s de sucre et 1 c à s de cannelle et laisser mijoter.
Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s de sucre et terminer la cuisson (environ 15 mn) en mélangeant fréquemment.
Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche.
Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes dorées et le sésame.
TAJINE D'AGNEAU AUX FONDS D'ARTICHAUTS ET PETITS POIS
1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
2 kg d'artichauts
2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail
3 cuillerées à soupes d'huile
l'écorce d'un citron confit
1 poignée d'olives
le jus d'un citron
Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn). Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.
TAJINE DE VEAU AUX CAROTTES
1 kg 1/2 de jarret de veau en morceaux
2 kg de carottes
3 cuillerée à soupe d'huile
1 gousse d'ail écrasé
1 cuillerée à café de gingembre
1 pointe de safran
2 cuillerée à café de sel
l'écorce d'1 citron confit
1 poignée d'olives
le jus d'1/2 citron
3 cuillerée à soupe de persil haché
Peler les carottes, en ôter les coeurs filandreux et les détailler en bâtonnets de 4 à 5 cm de long. Placer la viande dans une cocotte avec l'huile, l'ail, le gingembre, le safran et le sel. Couvrir d'eau et laisser cuire 1/2 h.
Ajouter les carottes, saler, saupoudrer de persil, couvrir et laisser cuire 15 à 20 mn. En fin de cuisson, ajouter l'écorce de citron confit, les olives et un filet de jus de citron. Faire réduire la sauce.
Dresser la viande sur le plat de service, couvrir de carottes, décorer de citron confit et d'olives et napper de sauce.
Tajine de poulet aux citrons confits et olives
- 2 kg de pilons de poulet
- 4 oignons
- 6 gousses d’ail
- 4 grosses tomates
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 jus de citron
- 4 poignées d’olives violettes
- 6 citrons confits au sel
- 1 bouquet de coriandre hachée menu
- 1 tajine de 30 cm de diamètre
Pour la marinade
- 1 verre d’huile d’olive
- 1 CS de curcuma
- 1 CS de paprika doux
- sel de Guérande
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 4 pistils de safran
- poivre du moulin La veille, préparez la marinade avec l’huile d’olive, le paprika doux, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Faites mariner les pilons toute la nuit. Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet à la poêle dans l’huile de la marinade jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis réservez. Dans la même poêle, faites blondir les oignons émincés, puis ajoutez l’ail écrasé et les tomates épépinées et concassées. Incorporez le gingembre et le safran et laissez mijoter ainsi 10 minutes à feu doux. Versez dans la tajine et remettez ensuite les morceaux de poulet et arrosez de jus de citron. Laissez cuire à couvert encore 20 minutes à feu doux, ajoutez la coriandre, les olives et les citrons confits coupés en quatre. Laissez sur le feu le temps de réchauffer les olives et les citrons. Servez chaud.
Tajine de lapin au citron
- 1 lapin découpé
- 1 citron
- 4 oignons
- 4 gousse d'ail
- 50g de beurre
- Sel
- 1/2 CC de gingembre frais râpé
- 1/2 CC de cumin en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 1 g de safran en filaments
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandre
- fond de volaille Emincez les oignons, écrasez l'ail, hachez le persil et la coriandre.
Dans un grand faitout, faites fondre le beurre, et faites revenir les morceaux de lapin. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez les oignons. Faites-les colorer également.
Réservez le foie.
Ajoutez le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et l'ail écrasé et 30 cl de fond de volaille. Salez. Mélangez bien le tout et laissez cuire à feu moyen environ 30 minutes. Si nécessaire , ajoutez à nouveau 20cl de fond de volaille en cours de cuisson. Ajoutez le jus d'un demi-citron, le persil et la coriandre. Ajoutez le foie et laissez cuire environ 10 minutes
Servez bien chaud avec du couscous.
Tajine de viande aux pruneaux
- 1 kg 1/2 d'épaule de mouton coupée en morceaux
- 500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l'eau
- 100 g d'amandes mondées et frites
- 2 oignons moyens
- 3 gousses d'ail
- 2 bâtons de cannelle
- 1 c à s rase de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran naturel pilé
- 1/2 verre à thé de graines de sésame
- 5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 3/4 de verre à thé d'huile
- 1 cuillerée à café de sel Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l'huile, les épices, 1 oignon et l'ail hachés. Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d'eau, verrouiller le couvercle et faire cuire d'abord 20 mn à feu moyen.
Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les pruneaux. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s de sucre et 1 c à s de cannelle et laisser mijoter.
Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s de sucre et terminer la cuisson (environ 15 mn) en mélangeant fréquemment.
Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche.
Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes dorées et le sésame.
Tajine de boeuf aux patates douces
- 1 kg de boeuf à braiser en cubes 1/2 kilo de patates douces
- 2 c. à s. d'huile
- 1 gros oignon haché
- 1 poivron vert épépiné et émincé
- 1 1/2 c. à thé de paprika
- 1 pincée de cayenne
- 1 pincée de curcuma
- 1/2 c. à s. de cumin
- 1 c. à s. de persil ciselé
- 1 c. à s. de coriandre ciselée
- 1 c. à s. de beurre
- sel et poivre Sauter les cubes de boeuf dans une casserole pendant 3-4 minutes avec l'huile et le curcuma jusqu'à coloration. Couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux. pendant ce temps, préchauffer le four à 180º C. (350º F.). Dans la casserole, ajouter les oignons, le piment, le paprika, le cumin et la cayenne; bien mélanger; mouiller la viande pour la recouvrir sans excès; couvrir et glisser au four pendant 60 à 90 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Vérifier la quantité d'eau. Peler les patates douces; trancher et déposer tout de suite dans une casserole contenant de l'eau avec une pincée de sel; porter à ébullition; laisser blanchir 3 minutes; égoutter. Saupoudrer le boeuf avec les fines herbes; recouvrir avec les tranches de patates douces; arroser de beurre fondu; couvrir et continuer la cuisson 10 minutes. Augmenter la température du four à 200º C. (400º F.) ou davantage; retirer le couvercle et dorer les patates douces - 5 à 10 minutes. Servir bien chaud
Tajine de veau aux carottes
- 1 kg 1/2 de jarret de veau en morceaux
- 2 kg de carottes
- 3 cuillerée à soupe d'huile
- 1 gousse d'ail écrasé
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 1 pointe de safran
- 2 cuillerée à café de sel
- l'écorce d'1 citron confit
- 1 poignée d'olives
- le jus d'1/2 citron
- 3 cuillerée à soupe de persil haché Peler les carottes, en ôter les coeurs filandreux et les détailler en bâtonnets de 4 à 5 cm de long. Placer la viande dans une cocotte avec l'huile, l'ail, le gingembre, le safran et le sel. Couvrir d'eau et laisser cuire 1/2 h.
Ajouter les carottes, saler, saupoudrer de persil, couvrir et laisser cuire 15 à 20 mn. En fin de cuisson, ajouter l'écorce de citron confit, les olives et un filet de jus de citron. Faire réduire la sauce.
Dresser la viande sur le plat de service, couvrir de carottes, décorer de citron confit et d'olives et napper de sauce.
Tajine aux pruneaux:
1.5 Kg d’épaule de mouton ,
2 oignons,
3 gousses d’ail,
500 g de pruneaux (à faire gonfler dans l’eau)
1 demi-verre de grains de sésame
un verre d’amande
1 cuillère à soupe de cannelle,
2 batons de cannelle
1 pincée de safran
5 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soup d’huile
sel
1 couper la viande en morceaux, puis hachez finement l’ail et l’un des deux oignons.
2. mettre la viande dans un faitout , avec sel, huile, oignon haché, ail et épices. couvrir et faire cuire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
3. lorsque la viande est cuite et se détache facilement, enlever le couvercle et porter à ébulition. Prélever et réserver 2 louches de sauce.
4. Ajouter l’oignon restant, coupé en lamelles saupoudrer de sucre et mélanger. Laisser cuire 10 min en tournant la viande de temps à autre.
5.Plonger les amandes dans l’eau bouillante pendant 1 min.
6.retirer les amandes de l’eau et les émonder.
7.faire dorer les amandes des une poêle
8. les égouter dans une serviette.
9. poêler les grains de sésames sans utiliser de matière grasse.
10. faire pocher les pruneaux séparemment dans la sauce réservé. Lorsqu’ils sont cuits, leurs ajouter 3 cuillères de sucre et la cannelle en podre.
11. Dans le tagine de terre, présenter la viande et les pruneauxréchauffés. ajouter la sauce puis parsemer de grains de sésame et d’amande grillées.
Tajine del Kefta:
500 g de viande de boeuf hachée
500 g de tomates émincées
150 de riz ( bonne qualité )
1/2 verre d’huile
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe de persil haché
sel fin
2 c. à café de piment doux
1 c. à café de cumin
1/2 c. à café poivre noir
1 gousse d’ail
4 oeufs
Péparez d’abord "la charmoula" en mélangeant la coriandre, le persil, le piment doux, le cumin, l’ail,sel et poivre.
Avec la moitié de la charmoula, mélangez la viande hachée ,
Incorporez-y le riz cuit (cuisson 5 à 10 mn).
Malaxez bien le tout.
Formez des boulettes avec le mélange
Mettez les tomates émincées dans le tajine, ajoutez le reste de la charmoula plus l’huile.
faites revenir l’ensemble à feu doux pendant 5 mn.
Ajoutez les boulettes del Kefta et laissez cuire pendant 15 à 20 mn.
Cassez les oeufs épars sur le plat, saupoudrez les d’un peu de sel et retirez du feu dès que les blancs sont cuits.
Servez le tajine encore chaud.
Tajine de poulets au citrons :
2 poulets d’environ 1.5 kg chacun- 1 c. à café bien remplie de gingembre
1/2 c. de safran
1/2 verre d’huile
50 g de beurre
1 c.à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché
1 tête d’ail
1 citron confit coupé en quartier
1 dizaine d’olives confites
Sel
Mettez les poulets entiers ou découpés dans une cocotte avec les abats, salez, ajoutez l’huile, beurre, gingembre, oignon, ail écrasé, safran et 2 verre d’eau.
mettez sur le feu, couvrir, et après ébullition retournez les poulets, remuez pour mélanger les épices et laissez cuire.
Surveillez la cuisson, rajoutez un peu d’eau s’il y a lieu.
Lorsque les poulets sont cuits, ajouter les olives et le citron confit coupé en morceau.
laissez mijoter quelques minutes, vérifiez l’assaisonnement.
Retirez du feu dès obtention d’une sauce onctueuse.
Dressez un plat de tajine
disposez les abats, les morceaux de citrons et les olives sur les poulets.
mélangez vivement la sauce et la verser sur les poulets
Servez bien chaud
Bon appétit
TAJINES de POISSONS
TAJINE DE POISSON AU FOUR
1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
chermoula
pour la garniture :
1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
4 piments verts piquants
1 dl d'huile d'olives
1 bouquet de persil haché
sel et poivre
2 citrons coupés en rondelles fines
le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures.
Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson.
Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir.
Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.
Tajine de Poissons au four
1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
chermoula
1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
4 piments verts piquants
1 dl d’huile d’olives
1 bouquet de persil haché
sel
poivre
2 citrons coupés en rondelles fines
le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine. Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l’ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l’eau et l’huile d’olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures. Tapisser le fond d’un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l’huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l’arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir. Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.
Tajine aux cardons
1 kilo et 1/2 de viande (épaule et carré de côtelettes ou jarret de veau)
3 ou 4 gros pieds de cardons (frais)
1 c. à café bien remplie de gingembre
1/2 c. à café de safran (fleurs de safran pilée et safran en sachet)
1 verre d’huile
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
2 citrons confits
1/2 verre de citron pressé
Après avoir coupé les têtes des cardons, retirer tous les fils des cotés filandreux du légume. Couper en morceaux de 4 à 5 cm de long en retirant à chaque fois la peau qui recouvre le côté creux de la carde ( c’est important pour que le légume ne noircisse pas pendant la cuisson et reste bien tendre)
Mettre les cardes dans une bassine d’eau légèrement vinaigrée.
Éplucher les têtes, couper les en deux et les mettre à part dans une casserole d’eau.
Mettre la viande dans une cocotte après l’avoir lavé, égoutté et découpé en morceau de 150 g environs.
Ajouter le sel, le gingembre, l’ail écrasé, l’huile, le safran.
Couvrir d’eau, laisser bouillir à feu vif.
Ajouter les cardes sans les têtes,
Couvrir les cardes entièrement d’eau (important pour qu’ils ne noircissent pas), mettre le couvercle.
Après une demi-heure de cuisson, ajouter les têtes de cardes.
Vérifier l’assaisonnement. Laisser cuire sans couvercle.
Lorsque la viande et les cardes sont cuites et bien tendres, ajouter les morceaux des citrons confits coupés, les olives confites, le jus de citron.
Laisser cuire encore quelques minutes à feux doux, puis retirer la cocotte du feu.
Servir dans un plat rond, les cardes recouvrant les morceaux de viande, garnir avec les citrons et les olives confites
